Секрети індійських спецій.

Індійська кухня в основному є вегетаріанською. Основу блюд складають овочі і злаки і, звичайно ж, велика різноманітність спецій. Уявити собі страву з індійської кухні без різноманітних прянощів просто не можливо. Коли вперше пробуєш національну індійську їжу, навіть неможливо зрозуміти - гаряча вона чи холодна. Тут стільки спецій, що виникає відчуття, начебто в роті пожежа. В умовах жаркого клімату і легковажного ставлення індійців до правил гігієни без прянощів не обійтися. По-перше, вони в деякій мірі дезінфікують їжу. По-друге, відбивають сторонні аромати. Спецій в кухні індії використовується безліч, і я пропоную вам ознайомитися з деякими з них. Окремо спеції рідко використовуються, як правило, їх об'єднують в суміші.

Куркума
Куркума - це золотистий порошок, який готують з кореня рослини. Пряність володіє прекрасним смаком. Куркума на смак трохи нагадує перець, але в той же час трохи і віддає ваніллю. Спеція надає страві неймовірний золотистий колір і відмінно поєднується з овочами, використовується в маринадах і гармонує з рибою. Крім кулінарії куркума використовується і в медицині. Корисні властивості куркуми допомагають у лікуваннях гастриту, запальних процесів шкіри, захворювань серцево-судинної системи. Завдяки властивостям куркуми в організмі нормалізується вміст холестерину і плюс до всього вона має антиоксидантні властивості.

Зіра (кумін).
Ця спеція дуже поширена в Індії. Насіння зіри присутнє практично у всіх блюдах. Воно приємне і солодкувате на смак. Його смак розкривається при термічній обробці, тому кумін, як правило, обсмажують в маслі або просто на розпеченій сковорідці. Кумін покращує смак овочів, застосовується в приготування салатів, маринадів і їм посипається рис. Також в кулінарії використовується і листя зіри.

Гвоздика

Гвоздика має сильний аромат і пекучий смак. Використовується в невеликих кількостях, тому що може перебити всі інші аромати. Спеція по суті своїй є засушеним бутоном квітки гвоздикового дерева. Ароматна частина - це капелюшки засушеної квітки, а черешки - пекучий смак. У молотому стані гвоздика набагато швидше втрачає свій аромат і смак, тому більш цінна вона в цілому вигляді. Для визначення якості гвоздики достатньо її опустити у воду. Якісна гвоздика містить в основі корінця велику кількість ефірного масла і при попаданні в воду гвоздика має плавати вертикально або взагалі потонути у воді.

Підвищення температури позбавляють гвоздику своїх ароматів. При кип'ятінні смак страви стає гіркуватий, тому додавайте гвоздику якомога пізніше. Вважається, що в маринади гвоздику потрібно закладати в процесі приготування разом з іншими компонентами, в тісто і фарш - до теплової обробки, в м'ясні страви за 10-15 хвилин до готовності, у бульйони, супи, компоти - за 3-5 хвилин до готовності.

Бутончики гвоздики зберігаються близько року, мелена гвоздика - три місяці. Є можливість, купуйте цілі і меліть безпосередньо перед вживанням її в стравах. У цілому гвоздика покращує травлення, збуджує апетит, зміцнює шлунок і печінку, пам'ять, кровообіг.

Коріандр

У кулінарії знаходять застосування і насіння, і коріння, і зелень коріандру, відомий також під назвою кінза. Насінню коріандру властивий перцевий злегка лимонний аромат. Найчастіше додаються в салати, а також в рис, овочеві супи та інші овочеві страви. Добре поєднується також і в м'ясних стравах.

Насіння коріандру багате на ефірні масла, містять вітаміни А і С, жирні олії, дубильні речовини, азотисті речовини, крохмаль, цукор і багато іншого. Тому закономірно, що коріандр використовується і в медицині. Відвар насіння коріандру в Індії є поширеним засобом при надлишку або розлитті жовчі. Коріандр як спеція в їжі, а також в напої робить на тіло охолоджуючу дію. Чай з коріандру допомагає при пухлинах і набряках.

Кардамон

Кардамон називали Царем Спецій за його дорожнечу і різноманітність у застосуванні. На Індійському ринку кардамон займає друге місце по попиту, він поступається тільки чорному перцю. Кардамон часто додають у борошняні вироби. Запах кардамону - дуже сильний і разом з тим пікантний, гострий, пекучий, злегка камфорний з легким лимонним відтінком. У кулінарії використовується не весь плід а лише маленькі насіння, які знаходяться всередині. Особливо популярною пряністю кардамон є в Північній Індії, де його додають практично в усі суміші. Напої приправлені кардамоном дуже популярні в Індії.

Кардамон можна використовувати для ароматизації кави і чаю, або вершків для десерту. Кардамон, що росте в основному в Індії, буває різних видів: зелений кардамон популярний в Індії, чорний - в Африці, а білий або безбарвний поширений в Скандинавії.

Шафран.

Шафран відноситься до сімейства ірисових і є однією з найдорожчих спецій світу. Цінність шафрану пояснюється тим, що в якості спеції використовується лише маточка квітки і для одержання кілограму шафрану потрібно обробити сотні тисяч квіток. Справжній шафран має дуже сильний характерний аромат, який не має заміни, і трохи гіркуватий смак. Шафран дуже сильна спеція і використовується в мінімальних кількостях. Одного грама шафрану вистачить надовго. Пряність надає стравам золотисто - жовтого кольору.

Шафран широко поширений в індійських десертах, наприклад, в кхііре (ароматний рисовий пудинг) і срікханд (ароматний йогуртовий десерт).

Кориця

Пряність корицю отримують з кори невеликого вічно зеленого дерева, що виростає в Шрі-Ланці та південній Індії. У стравах використовується, як і мелена так і цілком палички кориці. В Індії кориця застосовується в цілому вигляді. Палички кориці разом з іншими цілими прянощами обсмажують в киплячому маслі, поки вони не розвернуться (в такому випадку аромат більше розкривається). При використанні порошку кориця додається практично в кінці готування, тому що при тривалій тепловій обробці кориця додасть страві неприємну гірчинку.

Чорні цибульні насіння.

Мають горіховий, кислуватий смак. Використовуються цілком в каррі, пікулях і як посипання на хліб. Їх часто смажать з іншими цілими спеціями і додають у страви в останню хвилину. Насіння зберігають у щільно закритому контейнері і в такому вигляді зберігаються досить довго.

Сарептська (індійська, коричнева) гірчиця.

Насіння самі по собі практично без запаху але з гострим смаком. Гірчиця, як і багато інших прянощів в індійській кухні, обсмажується в маслі. Насіння починає підстрибувати в олії, це пов'язано з виділення масел і означає, що пора додавати і інші спеції. Індійська гірчиця додає страви перцевий аромат, але гостроту сильну вони не дають.

Фенхель.

Фенхель надає страві легку насолоду. Ця спеція в Індії використовується для маринування овочів і нечисленних страв з баранини. Перед використанням фенхель потрібно обсмажити в сковорідці без масла і його смак і аромат розкриються повною мірою. Фенхель сприяє кращому травленню і іноді його жують після їжі як освіжувач дихання.

Справжній індійський кухар тримає під рукою близько трьох десятків спецій, обов'язково свіжо мелених, з яких він складає свій неповторний смаковий мікс. У кожному регіоні свої улюблені спеції і їх поєднання.
blinow.net