Азбука випічки млинців

Ось і настала Масляна, і цілий тиждень багато хто з нас буде пекти млинці.

Спочатку стародавні слов'яни пекли млинці тільки на Масляну, так як вони вважалися обрядовою стравою. Їли млинці виключно руками, так як вони уособлювали священне сонце і різати їх ножем або протикати виделкою було категорично заборонено.

Нам у спадок дісталося безліч млинцевих рецептів. Хтось вже визначився зі своїм фірмовим рецептом, хтось, перепробувавши з десяток різних рецептів, ще перебуває в пошуку, а деякі зберуться пекти млинці вперше. Сьогодні ми розглянемо технологію випічки млинців.

За технологією приготування млинці діляться на три види:

- Опарні (з дріжджового тіста)

- Прісні з використанням розпушувача

- Прісні без розпушувача

Отже, класичне млинцеве тісто складається з семи інгредієнтів: яйця, масло, сіль, цукор, рідина, борошно і розпушувач (дріжджі, сода, пекарський порошок).

Борошно

Ви можете використовувати будь-яке борошно для випічки млинців (гречане, кукурудзяне, житнє, рисове), але варто пам'ятати, що таке борошно практично не містить клейковини, а тому ці млинці під силу спекти тільки досвідченій господині, тому що вони вимагають підвищеної уваги. Починати краще з простого пшеничного борошна вищого гатунку. Хоча вже півсотні років на прилавках магазинів можна зустріти млинцеве борошно. У ньому, крім пшеничного борошна, є ще добавки: сіль, цукор, сода, яєчний порошок. Тобто для приготування млинців достатньо до млинцевого борошна додати воду (краще молоко або кефір) і можна пекти млинці. Як правило, на упаковці борошна для млинців є інструкція, яку краще дотримуватися.

Борошно для млинців краще просіяти хоча б раз, щоб наситити борошно киснем, тоді ваше тісто буде м'якше і пишніше. Підсипати борошно в тісто треба поступово і при цьому безперервно розмішувати, щоб уникнути утворення грудочок. Краще дотримуватися пропорцію борошна до рідкої основі 1: 1, але пам'ятайте, що рідка основа - це суміш рідини, яєць, масла і т.п.

Яйця

Яйця перед додаванням в тісто треба добре збити. Якщо ви робите прісне здобне тісто без розпушувача, то обов'язково відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з цукром, а білки збийте до білої піни і вводите в тісто в саму останню чергу, тоді ваші млинці будуть пухкими і не гумовими. Для початку варто дотримуватися стандартного співвідношення 1 яйце на 1 склянку рідини. Чим більше яєць використовується в тісті, тим жорсткіше воно буде.

Рідина

Млинці випікають на молоці, кефірі, кисляку, воді і навіть пиві. Найкраще готувати для рідкої основи млинцевого тіста суміш, що складається з половини обсягу молочних продуктів і половини обсягу теплої води (пропорція 1: 1), тоді ваші млинці вийдуть і пишними, і дуже смачними. В млинці на кисломолочних продуктах обов'язково потрібно додавати соду.

Сода або пекарський порошок

Сода або пекарський порошок додаються в прісне тісто для додання випічки пишності. Сода або просто гідрокарбонат натрію, вступаючи в реакцію з кислотою (оцет, лимонний сік, сироватка, кефір) розпадається на сіль, воду і вуглекислий газ (CO2), який розпушує тісто, надаючи йому пишність і пористість. Якщо в тесті немає кислоти, то для початку реакції соду необхідно гасити оцтом, лимонним соком або кефіром. Причому робити це потрібно не звичним для багатьох господинь способом (гасити соду в чайній ложці, а потім додавати в тісто), а змішувати соду з борошном, поступово додаючи суху суміш в рідку базу, де вже є кислота. Тоді необхідна реакція буде відбуватися в тесті і пишність вам буде гарантована. Сода також прискорює реакцію Майяра, млинці з содою будуть «Золотисті».

Якщо ви віддаєте перевагу млинцевому тісту без використання соди, то для пишноти просто добре збиваєте яєчний білок.

Розпушувач або пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонної) і борошна чи крохмалю. Співвідношення соди і кислоти підібрано таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому при використанні розпушувача додаткова кислота не вимагається, тобто в млинцеве тісто на основі молока або води краще додавати розпушувач.

Якщо ви використовуєте соду або розпушувач, випікайте млинці відразу ж, так як після нетривалого часу утворившийся вуглекислий газ «збігає» з тіста.

Жир

Майже всі рецепти млинцевого тіста припускають наявність певної кількості вершкового або рослинного масла. Тільки додавати його в тісто потрібно в самому кінці вже після додавання борошна і остаточного замісу тіста.

Сіль і цукор

Сіль і цукор покращують смак млинців, роблячи його більш виразним. Для солодких млинців можна покласти трохи більше цукру з розрахунку 1-2 ст. ложки на 1 склянку борошна. Цукор також додасть млинцям характерний «золотистий» відтінок.

Як готувати млинцеве тісто?

Починати потрібно з рідких інгредієнтів. До речі, цукор вважається рідким інгредієнтом. Змішайте в різних ємностях рідкі інгредієнти і сухі. Потім поступово додайте сухі інгредієнти в рідкі, постійно помішуючи. Запам'ятайте, що млинцеве тісто має бути консистенції рідкої сметани.

Як випікати?

Краще обзавестися «млинцевою» сковорідкою. Зазвичай це неглибока сковорода з відносно товстим дном і антипригарним покриттям. Можна випікати млинці і на чавунній сковороді, наслідуючи приклад наших бабусь, але така сковорода вимагає значної вправності і сильних рук.

Сковороду обов'язково потрібно дуже добре прогріти. Змастити серветкою або цибулиною, змоченою в жирі або навіть салом. Млинцеве тісто краще набирати ополоником, приблизно розрахувавши необхідну кількість тіста для одного млинця. Тісто виливається на середину підготовленої сковороди, поступово нахиляючи і повертаючи її. Робиться це швидко, щоб тісто розтеклося по всій поверхні сковороди.

Коли млинець з верхнього боку покриється маленькими дірочками і тісто повністю схопиться, його необхідно перевернути зручною лопаткою і злегка припекти з іншого боку.

Масляна 2013

У 2013 році Масляна пройде з 11 по 17 березня, а вже з 18 березня почнеться Великий піст. Дата початку Масляної кожен рік змінюється в залежності від того, коли починається Великий піст.Масляна (сирна седмиця, масляний тиждень) - стародавнє слов'янське свято, що залишилося ще з часів язичницької культури і збереглося після прийняття християнства. Це тижневе свято проводів зими і зустрічі весни, осяяне радісним очікуванням близького тепла та весняного оновлення природи. Навіть млинці, неодмінний атрибут масниці, мали ритуальне значення: круглі, рум'яні, гарячі, вони являли собою символ сонця, яке все яскравіше розгоралося, подовжуючи дні.Масниця - це саме веселе, народне і ситне свято з народними гуляннями, піснями, танцями, іграми, ярмарками. Слово «масниця» завжди асоціюється з веселими зимовими днями, наповненими галасом і шумом, смачними запахами млинців, передзвоном дзвіночків, що прикрашали нарядні трійки коней. В кінці свята відбувається обряд спалювання саморобного опудала Зими, який символізує знищення старого, зношеного, старезного світу і звільнення місця для нового, молодого, кращого.У народі кожен день Масляної має свою назву і весь тиждень ділиться на два періоди: Вузька Масляна і Широка Масляна.

Вузька Масниця - перші три дні: понеділок, вівторок і середа, а Широка Масляна - це останні чотири дні: четвер, п'ятниця, субота та неділя. У старі часи перші три дні селяни ще займалися господарськими роботами, а з четверга працювати заборонялося, тому починалася Широка Масляна.

Понеділок - Зустріч 
У цей день починали пекти млинці, а найперший спечений млинець господиня обов'язково віддавала жебракові, нужденній людині, щоб той пом'янув душі покійних родичів і дорогих людей. Люди запрошували рідних і знайомих у гості на млинці, а свекор зі свекрухою вранці відправляли невістку на день до батька й матері, щоб ввечері самим прийти до сватів у гості.У перший день Масляної з соломи, старого одягу та інших підручних матеріалів споруджувалося опудало великої товстої баби, яке насаджували на палю і ставили на головній площі міста або села. 
Вівторок - Загравання 
У другий день Масляної народ починав активно ходити один до одного в гості, відвідувати ярмарки, кататися з гірок на санях. Так само в цей день відбувалися оглядини наречених, так як всі масляні обряди, по суті, зводилися до сватання, для того, щоб після Великого посту, на Червону гірку, зіграти весілля.

Середа - Ласунка 
У цей день тещі запрошували зятів на млинці, а щоб нудно не було запрошували і інших родичів. Цьому звичаю присвячено величезну кількість прислів'їв, приказок, пісень та анекдотів.

Четвер - Разгуляй 
З четверга починалася Широка Масляна, роботи по господарству припинялися, а святкування розгорталися на всю широчінь. Народ вдавався до всіляких потіх, влаштовувалися катання на конях, кулачні бої, різні змагання, які супроводжувалися поїданням млинців і всіляких страв. Сенс широкого четверга, як і всієї Масниці - виплеск накопичилася за зиму негативної енергії і вирішення різних конфліктів між людьми.

П'ятниця - вечірки тещ 
На п'ятий день теща зі своїми подругами і родичами приходила з відповідним візитом у гості до зятя на млинці, а млинці в цей день пекла вже її дочка. 
Субота - посиденьки зовиці 
У цей день невістки запрошували до себе в гості зовиць (сестер чоловіка) і дарували їм подарунки.

Неділя - Проводи Масляної або Прощена неділя 
У неділю - останній день Масляної - спалювали опудало Масляної і разом з ним залишки святкової їжі, а прах розвіювали по полю або по річковій воді.
У цей день після вечірнього богослужіння в храмах здійснюється особливий чин прощення, коли священнослужителі та прихожани взаємно просять один в одного пробачення, щоб вступити у Великий піст з чистою душею, примирившись з усіма ближніми.Масниця - це підготовчий тиждень до Великого посту і присвячена вона в християнському сенсі примиренню з ближніми і прощенню образ. Це час, який потрібно присвятити доброму спілкуванню з близькими, рідними, друзями, доброчинності. Необхідно пам'ятати про те, що Сирна седмиця готує нас до Великого посту - часу покаяння, роздумів про життя людини, про те, що нам ще належить зробити для свого духовного вдосконалення, щоб омолодитися душею.
 http://xobi.com.ua/maslenica.html