Азбука випічки млинців

Ось і настала Масляна, і цілий тиждень багато хто з нас буде пекти млинці.

Спочатку стародавні слов'яни пекли млинці тільки на Масляну, так як вони вважалися обрядовою стравою. Їли млинці виключно руками, так як вони уособлювали священне сонце і різати їх ножем або протикати виделкою було категорично заборонено.

Нам у спадок дісталося безліч млинцевих рецептів. Хтось вже визначився зі своїм фірмовим рецептом, хтось, перепробувавши з десяток різних рецептів, ще перебуває в пошуку, а деякі зберуться пекти млинці вперше. Сьогодні ми розглянемо технологію випічки млинців.

За технологією приготування млинці діляться на три види:

- Опарні (з дріжджового тіста)

- Прісні з використанням розпушувача

- Прісні без розпушувача

Отже, класичне млинцеве тісто складається з семи інгредієнтів: яйця, масло, сіль, цукор, рідина, борошно і розпушувач (дріжджі, сода, пекарський порошок).

Борошно

Ви можете використовувати будь-яке борошно для випічки млинців (гречане, кукурудзяне, житнє, рисове), але варто пам'ятати, що таке борошно практично не містить клейковини, а тому ці млинці під силу спекти тільки досвідченій господині, тому що вони вимагають підвищеної уваги. Починати краще з простого пшеничного борошна вищого гатунку. Хоча вже півсотні років на прилавках магазинів можна зустріти млинцеве борошно. У ньому, крім пшеничного борошна, є ще добавки: сіль, цукор, сода, яєчний порошок. Тобто для приготування млинців достатньо до млинцевого борошна додати воду (краще молоко або кефір) і можна пекти млинці. Як правило, на упаковці борошна для млинців є інструкція, яку краще дотримуватися.

Борошно для млинців краще просіяти хоча б раз, щоб наситити борошно киснем, тоді ваше тісто буде м'якше і пишніше. Підсипати борошно в тісто треба поступово і при цьому безперервно розмішувати, щоб уникнути утворення грудочок. Краще дотримуватися пропорцію борошна до рідкої основі 1: 1, але пам'ятайте, що рідка основа - це суміш рідини, яєць, масла і т.п.

Яйця

Яйця перед додаванням в тісто треба добре збити. Якщо ви робите прісне здобне тісто без розпушувача, то обов'язково відокремте жовтки від білків. Жовтки розітріть з цукром, а білки збийте до білої піни і вводите в тісто в саму останню чергу, тоді ваші млинці будуть пухкими і не гумовими. Для початку варто дотримуватися стандартного співвідношення 1 яйце на 1 склянку рідини. Чим більше яєць використовується в тісті, тим жорсткіше воно буде.

Рідина

Млинці випікають на молоці, кефірі, кисляку, воді і навіть пиві. Найкраще готувати для рідкої основи млинцевого тіста суміш, що складається з половини обсягу молочних продуктів і половини обсягу теплої води (пропорція 1: 1), тоді ваші млинці вийдуть і пишними, і дуже смачними. В млинці на кисломолочних продуктах обов'язково потрібно додавати соду.

Сода або пекарський порошок

Сода або пекарський порошок додаються в прісне тісто для додання випічки пишності. Сода або просто гідрокарбонат натрію, вступаючи в реакцію з кислотою (оцет, лимонний сік, сироватка, кефір) розпадається на сіль, воду і вуглекислий газ (CO2), який розпушує тісто, надаючи йому пишність і пористість. Якщо в тесті немає кислоти, то для початку реакції соду необхідно гасити оцтом, лимонним соком або кефіром. Причому робити це потрібно не звичним для багатьох господинь способом (гасити соду в чайній ложці, а потім додавати в тісто), а змішувати соду з борошном, поступово додаючи суху суміш в рідку базу, де вже є кислота. Тоді необхідна реакція буде відбуватися в тесті і пишність вам буде гарантована. Сода також прискорює реакцію Майяра, млинці з содою будуть «Золотисті».

Якщо ви віддаєте перевагу млинцевому тісту без використання соди, то для пишноти просто добре збиваєте яєчний білок.

Розпушувач або пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонної) і борошна чи крохмалю. Співвідношення соди і кислоти підібрано таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому при використанні розпушувача додаткова кислота не вимагається, тобто в млинцеве тісто на основі молока або води краще додавати розпушувач.

Якщо ви використовуєте соду або розпушувач, випікайте млинці відразу ж, так як після нетривалого часу утворившийся вуглекислий газ «збігає» з тіста.

Жир

Майже всі рецепти млинцевого тіста припускають наявність певної кількості вершкового або рослинного масла. Тільки додавати його в тісто потрібно в самому кінці вже після додавання борошна і остаточного замісу тіста.

Сіль і цукор

Сіль і цукор покращують смак млинців, роблячи його більш виразним. Для солодких млинців можна покласти трохи більше цукру з розрахунку 1-2 ст. ложки на 1 склянку борошна. Цукор також додасть млинцям характерний «золотистий» відтінок.

Як готувати млинцеве тісто?

Починати потрібно з рідких інгредієнтів. До речі, цукор вважається рідким інгредієнтом. Змішайте в різних ємностях рідкі інгредієнти і сухі. Потім поступово додайте сухі інгредієнти в рідкі, постійно помішуючи. Запам'ятайте, що млинцеве тісто має бути консистенції рідкої сметани.

Як випікати?

Краще обзавестися «млинцевою» сковорідкою. Зазвичай це неглибока сковорода з відносно товстим дном і антипригарним покриттям. Можна випікати млинці і на чавунній сковороді, наслідуючи приклад наших бабусь, але така сковорода вимагає значної вправності і сильних рук.

Сковороду обов'язково потрібно дуже добре прогріти. Змастити серветкою або цибулиною, змоченою в жирі або навіть салом. Млинцеве тісто краще набирати ополоником, приблизно розрахувавши необхідну кількість тіста для одного млинця. Тісто виливається на середину підготовленої сковороди, поступово нахиляючи і повертаючи її. Робиться це швидко, щоб тісто розтеклося по всій поверхні сковороди.

Коли млинець з верхнього боку покриється маленькими дірочками і тісто повністю схопиться, його необхідно перевернути зручною лопаткою і злегка припекти з іншого боку.